Oscypek, makrela, kiełbasa jałowcowa czy lisiecka to jedne z licznych produktów spożywczych, które poddawane są tradycyjnym metodom konserwacji. Po prostu się je wędzi. Niestety - produkcja polskich przysmaków może być zagrożona, bo wchodzące od września rozporządzenie Unii Europejskiej zaostrza normy dotyczące zawartości bezno(a)pirenu. Czy to oznacza koniec wędzonek?
Suszenie w dymie to najstarsza forma konserwacji mięsa, ryb, serów czy owoców.Do wędzenia używa się drewna z drzew liściastych: buka, lipy, olchy, klonu, dębu, jałowca, czy owocowych: jabłoni, gruszy, śliwy. W zależności od tego, jakiego drzewa użyjemy, to ono nadaje charakterystyczny smak i kolor wędzonce. A zatem skoro metoda suszenia w dymie jest stara jak świat, to dlaczego politycy wspólnoty europejskiej mają do niej zastrzeżenia? Dlaczego za pół roku wejdą w życie zaostrzone normy dotyczące wędzenia, które wywołują tyle dyskusji wśród producentów wędzonych produktów spożywczych?
Bezno(a)piren to główny winowajca zmian w normach wędzenia. Wchodzi on w skład grupy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), które okładają się na produktach wędzonych podczas spalania drewna. Niestety - mają wpływ na zdrowie człowieka. Aleksander Sopliński podsekretarz stanuw Ministerstwie Zdrowia zaznacza [...] Wzrasta zachorowalność na choroby nowotworowe. Jest to drugi czynnik, który prowadzi do zgonów. Dlatego też z całą stanowczością chcemy te substancje ograniczyć, by zwiększyć bezpieczeństwo. Obecnie produkty wędzone mogą zawierać 5 mikrogramów bezno(a)pirenu w każdym kilogramie gotowego wyrobu. Od września, aby wprowadzić je do obrotu, będą musiały mieć mniej niż 0,2 mikrograma tej substancji w każdym kilogramie.
Tak drastyczne zaostrzenie norm oburzyło producentów wędzonek. Rozmowy w sprawie ratowania tradycji, a co za tym idzie wielu miejsc pracy, w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi trwały od dłuższego czasu. Jak przyznaje sam Minister Rolnictwa, Stanisław Kalemba, takie dyskusje powinny mieć jednak miejsce w latach 2005, 2006 - na etapie konsultacji i prac komisji europejskiej nad nowymi przepisami. Niestety, jak zwykle Polacy obudzili się zbyt późno. Przepisy wchodzą w życie 1 września 2014 roku. Trzeba zatem było poszukać rozwiązań, bo dla polskiej gospodarki wędzenie, to bardzo ważna branża.
A zatem wędzić będzie można dalej. Nie zmieni się nic, jeśli chodzi o ubój na potrzeby własne, czyli w gospodarstwach domowych. Tam nowe normy obowiązywać nie będą. Co innego jeśli chodzi o produkcję skierowaną do konsumenta. Stanisław Kalemba, Minister Rolnictwa zaznacza [...] Cel podstawowy jest taki, żeby nie uronić nawet jednego najmniejszego zakładu produkującego te wyroby. [] Będziemy namawiać zakłady do zmiany technologii. Tam, gdzie będzie to potrzebne, nie wykluczamy działań wykorzystujących środki w ramach PROW, żeby pomóc dostosować te zakłady do spełnienia norm. Ponadto podczas spotkania z producentami wędzonek minister przypomniał, że tak jak na etapie konsultacji nie było danych dotyczących poziomu WWA w polskich produktach, tak obecnie też ich nie ma. [...] W marcu przeprowadzony zostanie niezbędny monitoring. Zostanie zebranych według najwyższych standardów - około dwieście, a nawet więcej prób. Zostaną przebadane na zawartość bezno(a)pirenu - zaznacza Stanisław Kalemba.
Pobieraniem próbek i analizą zajmie się Państwowy Instytut Badawczy w Puławach. Jego dyrektor prof. Krzysztof Niemczuk podczas konferencji podkreślał, że [...] nasze badania z programu monitoringowego i badania właścicielskie te przeprowadzone przez przedsiębiorców na swój koszt - będą stanowiły podstawę analizy. To ona będzie stanowić wiarygodną informację na temat aktualnego stanu zawartości tych substancji w polskiej żywności, w produktach wędzonych. Dopiero z takimi informacjami będzie można potencjalnie pojechać do Brukseli i starać się dyskutować o zmianie norm.
Jak będzie naprawdę - czas pokaże. Warto jednak wiedzieć, że bezno(a)piren występuje nie tylko w produktach wędzonych. Jest też w atmosferze, w dymie tytoniowym. Wydziela się podczas produkcji asfaltu i obecny jest w spalinach samochodowych. Z kolei co się tyczy jedzenia - spożywanie czegokolwiek w nadmiarze szkodzi, dlatego dieta powinna być urozmaicona. Raz jedzmy pieczone, raz wędzone. Spróbujmy gotowanego i surowego, a z pewnością będziemy czuli się dobrze.