Wachowicz: Gastronomia jest jak kiedyś wojsko. To dobra branża na początek kariery zawodowej

Marcin Haber: Rozmawiamy dwa miesiące po ponownym otwarciu gastronomii. Jak obecnie wygląda ta branża jeśli chodzi o zatrudnienie?

Marcin Wachowicz: Dziś jest bardzo duży problem z chętnymi do pracy w gastronomii. Jeszcze jeśli chodzi o kucharzy, to da się znaleźć ludzi z doświadczeniem i wykształceniem, ale w kwestii obsługi bezpośredniej, czyli kelnerów, czy barmanów to obecnie właściwie przyjmuje się każdego chętnego. Następnie trzeba poświęcić sporo pracy, aby ich wyszkolić.

Restauratorzy mówią, że nawet jeśli udaje się znaleźć chętnych do pracy, to ich oczekiwania finansowo znacząco wzrosły.

Obecnie większość chętnych oczekuje od razu takich stawek, jakie dostają profesjonaliści. Rozumiem, że kucharz chce otrzymywać 28 zł za godzinę, bo to jest ciężka praca, a u nas praca jest właściwie bez przerwy. Wiadomo więc, że jemu się taka stawka należy. Z drugiej strony jednak często zgłaszają się osoby niedoświadczone, które trzeba dodatkowo przyuczyć.

Pandemia spowodowała, że wielu ludzi mogło, lub musiało pracować w innych branżach. Część z nich uznała, że nie chce wracać. Ja się temu za bardzo nie dziwię, bo powtarzam, że gastronomia jest jak kiedyś wojsko. W pewnym wieku, na początku swojej drogi zawodowej, powinno się popracować w restauracji, barze, czy kawiarni. Młodzi ludzie uczą się dzięki temu obycia z innymi i pracy z często bardzo wymagającym klientem. To dobra nauka na przyszłość.

Z drugiej strony z klientami raczej problemu nie ma. Jest piątek, godzina 11.00, przed chwilą przechodziłem przed sąsiednim Aioli, które również do Pana należy i restauracja była pełna, a przed nią kolejka na kilkanaście osób.

Faktycznie, nie ma problemu z klientami, ale my nigdy nie narzekaliśmy na brak zainteresowania. Mam taką politykę, że robię to dla ludzi, więc ceny muszą być na tyle przystępne, aby każdy mógł u nas zjeść, czy spędzić wieczór. Ja nigdy nie chciałem robić restauracji typu gourmet, gdzie walczy się o jakieś nagrody. Zawsze starałem się tworzyć miejsca, które są powszechne. Takie, z których można skorzystać niemal o każdej porze i wejść do nich z ulicy.

Od lat mamy popularną promocję śniadaniową, podczas której faktycznie tych chętnych jest bardzo wielu. Ale ostatnio byłem bardzo miło zaskoczony, gdy wychodziłem z biura po 18:00 i również zobaczyłem kolejkę przed restauracją. Ewidentnie widać, że ludzie zwracają uwagę na ceny. Jednocześnie nie możemy sobie pozwolić na niższą jakość. Do pizzy używamy włoskiej mąki, ser mozzarella to również prawdziwy produkt, a nie jego zamiennik. To naturalnie oznacza, że zyski w gastronomii nie są już takie, jak 20, czy 30 lat temu.

W lipcu inflacja sięgnęła 5 proc., czyli jest najwyższa od dekady. Czy w gastronomii to czuć?

Czuć, i to bardzo. W ciągu kilku miesięcy ceny wzrosły drastycznie. Takich, jakie są obecnie np. w przypadku owoców sezonowych, nie widziałem jeszcze nigdy. Co ciekawe, wbrew temu co się może wydawać, Warszawa jest tańsza, niż Gdańsk, czy Katowice. Zawsze mnie to dziwiło, bo Warszawa jest droga jeśli chodzi o utrzymanie biznesu. Jak się okazało, warzywa i owoce do Gdańska kupuje się pod Warszawą (giełda w Broniszach – przyp. red.) i wozi na targi. Dopiero tam zaopatrują się lokalni restauratorzy. Oczywiste więc, że ta cena będzie wyższa niż w stolicy.

Przejdźmy do pytania, które musi paść… Ile stracił Pan na pandemii? Jak radzi sobie gastronomia po dwóch miesiącach od zniesienia obostrzeń?

Niektóre lokale bardzo szybko wróciły do podobnych obrotów, co przed pandemią. Trzeba jednak pamiętać, że nadal nie ma turystów, którzy dla gastronomii zawsze byli dużym wsparciem. Część firm pracuje też zdalnie, czyli nie ma ludzi, którzy w porze obiadowej wychodzą z biur.

Pandemia zweryfikowała bardzo dużo. Przede wszystkim chodzi o umiejętność zarządzania w czasie kryzysu. My w tym czasie próbowaliśmy wielu rzeczy, od tak zwanego „pana kanapki”, czyli rozwożenia gotowych dań do biur – co było dość karkołomne ze względu na pracę zdalną. Weszliśmy także w dostarczanie jedzenia do domów, czego ja jestem ogromnym przeciwnikiem, bo nigdy nie da się osiągnąć takiej jakości, jaką osiąga się na miejscu. Najczęściej to w ogóle nie jest wina restauracji. Po prostu nie wszystkie dania nadają się do tego typu usługi.

Dla restauracji, która nie specjalizuje się w dostarczaniu jedzenia, to są również ogromne koszty. Dla nas to było nawet 20-30 proc. od każdego rachunku, czyli jeszcze więcej, niż przeciętny zysk w restauracji. Wychodziło na to, że pracowaliśmy za darmo, ale dzięki temu utrzymaliśmy zespół i poziom świadomości wśród klientów. Wiedzieli, że nadal działamy i nie upadliśmy.

Wróćmy jednak do głównego pytania. Liczył Pan straty?

Półtora roku pandemii, która uderzyła głównie w gastronomię i turystykę przyniosło nam ogromne straty. Przy naszych kosztach to było parę milionów złotych. Po pierwsze w ogóle nie zarabialiśmy, a dodatkowo utrzymywaliśmy część zespołu, który właściwie nie pracował.

Korzystał Pan z tarcz antykryzysowych?

Dostaliśmy pomoc od państwa i była ona bardzo znacząca. Nie oznacza to oczywiście, że uniknęliśmy strat. Na początku pandemii z tarcz udało się pokryć około 60-70 proc. kosztów. W drugim lockdownie byliśmy zamknięci ponad pół roku, a pomoc została wypłacona na trzy miesiące. Również było to około 70 proc. niezbędnych środków.

Warto przypomnieć, że będąc najbardziej pokrzywdzoną częścią gospodarki, nie mieliśmy szans na pomoc banków. Ich zdaniem nie było czego ratować, co było ogromnym ciosem dla gastronomii. Takie firmy, jak nasza dysponowały zupełnie innymi środkami niż małe firmy rodzinne. W pandemii zbankrutowały właśnie głównie takie małe restauracje, które prowadzili np. mąż z żoną.

A nie uważa Pan, że przedsiębiorcy przed pandemią działali zbyt ryzykownie i w żaden sposób nie zabezpieczali się finansowo?

Proszę pamiętać, że my się w Polsce dopiero uczymy biznesu. Nie mamy tylu lat doświadczenia, co Francja, Anglia, czy Niemcy. Tam są firmy, które istnieją od wielu lat, a u nas ten proces zaczął się właściwie w latach dziewięćdziesiątych. Większość z nich zaczynała się na bazarze...

To pierwsze kroki dużej części obecnych polskich miliarderów.

Znam wielu ludzi, którzy swoje pierwsze środki zarobili właśnie w ten sposób. Wielu z nich i ja też, ciągle mieliśmy w głowie, że jakoś sobie poradzimy. Tylko że dziś nie chodzi już o „jakoś”, tylko o „jakość”.

Wielokrotnie słyszałem, że powinniśmy inaczej prowadzić biznes. Mówią to jednak osoby, które nie prowadzą swoich firm. Ja też jako młody człowiek stwierdziłem, że jeśli inne, duże sieci mogą otwierać restauracje na całym świecie, to ja mogę, chociaż w całej Polsce. Oczywiście najłatwiej było w Warszawie. Tu jest zupełnie inny poziom zamożności, inna kultura wychodzenia na miasto. W innych lokalizacjach musieliśmy się dostosować, ale każda inwestycja wiązała się dla mnie z sukcesem. Uważaliśmy więc, że w takich czasach warto rozwijać sieć restauracji, które cieszyły się popularnością. Dlaczego mieliśmy tego nie wykorzystywać?

Pandemia okazała się być lekcją dla całego świata. Okazało się, że czasem jesteśmy zupełnie bezradni wobec tego, co nas otacza.

Ale zweryfikowała także podejście niektórych przedsiębiorców. Szybko okazało się, że branie bardzo drogich aut w leasing przy minimalnych zyskach, to może nie jest najlepszy pomysł.

Ma pan rację, ale powtórzę, że my ciągle jesteśmy narodem głodnym sukcesu i wszystkich materialnych rzeczy. Jeszcze niedawno nie mieliśmy do tego dostępu. Jest taka stara zasada, która dobrze to obrazuje: Nie idzie się do sklepu, gdy jest się głodnym. Wiadomo, że wtedy kupimy dużo niepotrzebnych rzeczy. Wydaję mi się, że właśnie tak było z wieloma inwestycjami przed pandemią.

Ja jednak widzę już pewną zmianę kulturową, chociażby po swoich dzieciach, które mogłyby kupić sobie samochód, ale nie chcą mieć niepotrzebnych wydatków. Wolą czasem wsiąść na hulajnogę. Teraz coraz mniej ludzi chce mieć zobowiązania finansowe. Styl życia w dużych miastach się zmienia.

Taki hamulec, jak pandemia bardzo wpłynął na racjonalizację nie tylko biznesu, ale w ogóle życia. Wiele elementów okazało się zbędnych. Część osób zrozumiała też, że warto żyć w nieco innym tempie, bo największą wartością jest nasze zdrowie i życie.

To brzmi, jakby mówił Pan o sobie...

Tak. Ja w październiku straciłem starszego brata. Zmarł na COVID-19. W takich samych okolicznościach straciłem przyjaciela, który miał 38 lat. Ta pandemia była dla mnie bardzo bezpośrednia. Zdałem sobie sprawę, że nadrzędną wartością jest zdrowie. Sukces zszedł na dalszy plan.

Ja mam 50 lat, więc przeżyłem już w życiu niemal wszystko, od wzlotów do upadków. To jednak jest bardzo ważna lekcja. W mojej sytuacji jest mi łatwiej. Mogę sobie pozwolić na to, żeby nieco zwolnić. Mając 25, czy 30 lat myślałem zupełnie inaczej. Chciałem osiągnąć sukces, chciałem móc pracować 24 godziny na dobę.

Utrata kogoś bliskiego to jednak takie doświadczenie, które zupełnie zmienia spojrzenie na pandemię. Ja sam na początku byłem nieco sceptyczny. Szybko się jednak okazało, że teorie spiskowe to jedno, ale ludzie faktycznie umierają. Dziś jestem bardzo zaskoczony tym, że świadomi ludzie nie chcą się szczepić.

Jeśli już wywołaliśmy temat szczepień. Co sądzi Pan o otwieraniu restauracji tylko dla zaszczepionych w wypadku przyjścia czwartej fali koronawirusa?

Jeżeli wejdzie rozporządzenie pozwalające osobom zaszczepionym korzystać ze wszystkich możliwości, a osoby niezaszczepione będą ograniczane, to ja mam na szali życie ponad 300 osób, które zatrudniam, a także mojej i ich rodzin. W takiej sytuacji nie ma dla mnie argumentów, które by mnie przekonały do tego, że to jest zły pomysł. Ja miałem już zamknięty biznes przez półtora roku. Jestem odpowiedzialny za bardzo wiele osób. Nie mogę podejmować decyzji, kierując się wyłącznie własnym interesem. Moje restauracje utrzymuje cały zespół.

Obecnie mamy wybór, czy się szczepić, czy nie. Chyba każdy ma świadomość, jakie są konsekwencje obu decyzji. Ja bardzo ubolewam, że w całej tej sytuacji jest więcej polityki, niż realnego działania w celu zwalczenia pandemii.

W takim razie jak skomentuje Pan pomysł, aby pracodawca mógł wymagać od pracowników, aby ci się zaszczepili?

Właśnie jesteśmy w firmie na etapie rozmów na ten temat. Wydaję mi się, że będziemy zmuszeni nakazać szczepienia wszystkim tym, którzy będą chcieli z nami współpracować. Jeżeli mamy ograniczać wstęp do restauracji osobom niezaszczepionym, to tego samego musimy wymagać od siebie.

Klient będzie miał prawo tego wymagać.

Nie wyobrażam sobie, żeby to działało inaczej. Jesteśmy gotowi na to, aby zorganizować szczepienia dla swojego zespołu. Wybór pozostanie po stronie pracowników. Czy chcą tkwić w swoich teoriach i unikać świata, czy podążać dalej ze społeczeństwem i mieć jakieś możliwości? Do tego trzeba podejść odpowiedzialnie. To trochę tak, jakby ktoś powiedział, że nie podoba mu się stanie na czerwonym świetle i zaczął na nim przechodzić przez ulicę. Nie. Jest system, do którego musimy się dostosować. Ja żałuję, że nie ma nakazu szczepień.