Stolica frytek

Ziemniak pochodzi z Ameryki Południowej. Tam go udomowiono. Stamtąd po podboju Państwa Inków zawędrował do Europy, podobnie jak inne złupione przez Hiszpanów skarby. Cenniejszy od złota? Z pewnością. Dziś to jedna z najpopularniejszych na świecie roślin uprawnych. Chociaż chodząc po podlęborskim polu, gdzie zaczynamy naszą przygodę z frytką, łatwo zrozumieć też czemu, zanim Europejczycy podjęli się jego uprawy, cenili nowy nabytek głównie jako roślinę ozdobną. Piękne mięsiste liście, delikatne kwiaty. A pod spodem?

Bulwa doskonała

Jak ją rozpoznać? Ziemniak idealny na frytki jest duży, owalny i koniecznie podłużny (to jedna z tajemnic, imponującej długości frytek McDonald‘s). Idealny ziemniak dla sieci restauracji jest też kremowy, ma płytkie oczka i odpowiednią zawartość (a także rozkład w miąższu) skrobi. Wbrew pozorom lista spełniających te wymagania odmian jest mocno ograniczona. – Obecnie uprawiamy dla McDonald’s Polska dwie ściśle wyselekcjonowane odmiany, Innovatora i Ludmillę. Dlaczego? To one spełniają wygórowane wymogi stawiane frytkom serwowanym w sieci restauracji – tłumaczy Jarosław Wańkowicz, Dyrektor Działu Zarzadzania Surowcem w Farm Frites Poland.

Ziemniak supernowoczesny

Farm Frites Poland do produkcji frytek dla McDonald’s Polska zużywa ponad 50 tys. ton ziemniaków rocznie. Wszystkie pochodzą wyłącznie z polskich pól. Dlaczego? Rolę odgrywa dogodny klimat, ale też kwestie logistyczne. Firma od lat mocno wpisuje się w nurt rolnictwa zrównoważonego. Ważne są nie tylko obfite, przynoszące zysk plony, ale i ochrona przyrody, oszczędne gospodarowanie zasobami takimi jak energia, woda czy gleba. Pola w sąsiedztwie fabryki to m.in. ograniczenie emisji związanej z transportem. Zysk dla środowiska, podobnie jak wykorzystanie w uprawie zdobyczy nowoczesnej techniki. Przykład? Nawożenie. Zasobność gleby jest zmienna. W ramach jednego, kilkuhektarowego pola może znajdować się niezliczona ilość stref, z których każda może wymagać innego sposobu, stopnia nawożenia. Dlatego pola są mapowane (bada się m.in. zawartość w glebie mikro- i makroelementów). Efekt? Ciągnik z wgraną mapą pola rozrzuca nawóz tylko tam, gdzie jest to niezbędne i jedynie tyle, ile potrzeba. To technika, która daje nie tylko oszczędności, ale także zapobiega przenawożeniu ziemi, by zachować ją w jak najlepszym stanie dla przyszłych pokoleń.

– Wiele produkujących na nasze potrzeby gospodarstw ma także tzw. autopiloty – tłumaczy Jarosław Wańkowicz. Autopiloty to urządzenia, dzięki którym ciągnik zaopatrzony wcześniej w precyzyjną mapę pola buduje redliny, w których posadzone zostaną ziemniaki z dokładnością do 2 centymetrów. Efekt? Redliny idealne i maksymalna ich liczba w ramach jednego pola, co pozwala na optymalne wykorzystanie przestrzeni. To w nich bulwy spokojnie czekają na porę zbiorów. Oczywiście jeśli nie dopadną ich dziki, prawdziwi ziemniaczani smakosze. Można je odstraszać np. za pomocą feromonów, ale jak przekonują specjaliści, „jak się zawezmą, to i tak wejdą w szkodę”.

Frytka. Permanentna inwigilacja

Odpowiednie ziemniaki zasadzone, zebrane. Co dzieje się z nimi, gdy trafią już od fabryki? Po pierwsze, towarzyszenie ziemniakowi w jego przemianie we frytkę, nie jest zadaniem łatwym. Wejście na teren Farm Frites Poland obwarowane jest szeregiem obostrzeń. Specjalne obuwie, ochronny kombinezon, czepek, kask, maseczki i rękawiczki. To obowiązujący strój. Frytka powstaje w warunkach sterylnych. Poddawana jest także permanentnej inwigilacji.

Wstępna selekcja materiału przeznaczonego na frytki odbywa się już na polu, gdzie z plonów usuwane są większe kamienie i inne ciała obce. W fabryce kamienie odseparowuje się od ziemniaków, wykorzystując różnicę ich wagi. Dodatkowo do eliminacji metalowych ciał obcych wykorzystuje się elektromagnes, bo znajdowane są czasami… pozostałości wojen. Najbardziej spektakularne znalezisko? Namierzony kilka lat temu granat, szczęśliwie wypatrzony tuż po przekroczeniu progu fabryki.

System wyrzuca z linii produkcyjnej wszystko, co nie jest ziemniakiem. Często także je same. Ziemniaki zielone, zbyt małe lub uszkodzone. Co ważne, nic się nie marnuje. Jadalna cześć materiału, np. małe ziemniaki, przerabiane są na płatki ziemniaczane. Reszta trafia do związanego z fabryką zakładu wytwarzania biometanu.

Parowe SPA

Oddzielone od kamieni ziemniaki wędrują do hali mycia i obierania. Tu czeka je kąpiel solankowa (roztwór soli pozwala na dodatkową selekcję, tu znikają m.in. bulwy o niskiej zwartości suchej masy). A po kąpieli? Obieranie. Zmiękczana za pomocą pary wodnej skórka jest odrywana przez wysokie ciśnienie. Parowe SPA to czysta magia. Opuszczające je bulwy są czyste, urokliwie żółte i niewyobrażalnie gładkie. W tej formie w zawrotnym tempie płyną ze strumieniem wody metalowymi rurami w kierunku kratownic, specjalnych noży, które nadają im docelowy, w pełni frytkowy kształt. Jednak to nie jest jeszcze frytka z McDonald’s.

Pretendenci do tego miana, spadają na taśmę produkcyjną prawdziwym frytkowym wodospadem. Jedni przejdą go i trafią do blanszowania. Inni, frytki, w których system operujących tu czujników optycznych wykryje niedoskonałości takie jak nieodpowiednia długość czy ciemne plamki, zostaną dosłownie zdmuchnięci (do tego służą specjalne zawory powietrzne). Ważnym etapem produkcji jest także suszenie, podczas którego ziemniak, owiewany ciepłym powietrzem o ściśle dobranej wilgotności, relaksuje się, nim trafi do kadzi z rozgrzanym olejem roślinnym.

Ciepło, cieplej… bardzo zimno

Frytki, które pojadą do McDonald’s, są wstępnie podsmażone w oleju roślinnym. Muszą zyskać chrupkość i odpowiednią złocistość. Hala podsmażania? To prawdziwe piekło. Temperatura przekracza tu 50°C, na szczęście, wszystkim zajmują się tu maszyny. A same frytki? Po kąpieli we wrzącym oleju tunelami chłodzącymi wędrują ku kolejnej, tym razem mroźnej, przygodzie (opuszczając tunel mrożący, gotowe do zapakowania mają temperaturę około -12⁰C). Potem już tylko paczki, pakowanie w kartony i ostania kontrola. Tym razem przy użyciu detektora metalu. Nic nie ma? W drogę. Chociaż nie. Jest jeszcze laboratorium. Każda partia frytek, poddawana jest tu drobiazgowej kontroli. Sprawdza się m.in. ich barwę, walory smakowe i konsystencję. Nie każdy ziemniak może zostać frytką. Nie każda frytka może nosić zaszczytne miano frytki z Maka. Gra jest twarda. Selekcje przetrwają najlepsi.

Ulubieniec każdego, niezależnie od wieku. Złota, chrupiąca, pasująca dosłownie do wszystkiego. Frytka. Wynaleziona w Belgii, upowszechnienie zawdzięcza Anglikom (angielscy żołnierze poznali ją, stacjonując w Belgii podczas II wojny światowej), dziś jest jednym z najczęściej zamawianych dań w restauracjach całego świata. A jej stolica? To już wiemy. Znajduje się w Lęborku.

- Niezależnie od tego, w której restauracji McDonald’s w Polsce nasi goście je zamówią – nasze frytki zawsze pochodzą z Lęborka i powstają z ziemniaków w 100 proc. pochodzących z polskich pól. W restauracji są jedynie smażone na oleju roślinnym (słonecznikowo-rzepakowym) i z dodatkiem soli lub ulubionych sosów serwowane naszym gościom – dodaje Patrycja Pazio z działu komunikacji McDonald’s Polska.