Beata Anna Święcicka, „Wprost”: Wrzesień tradycyjnie należy do wina i winiarzy, a centrum polskiego winiarstwa coraz bardziej przesuwa się w stronę Zamościa. W sierpniu odbyło się wielkie winiarskie wydarzenie – szósta edycja „Zamojskiego Winogrania”, którego organizatorem jest Fundacja Winiarnie Zamojskie. To dobry pretekst, żeby porozmawiać nie tylko o działaniach fundacji, ale przede wszystkim o winie.
Robert Ogór, prezes zarządu Ambra S.A.: Rzeczywiście, organizatorem „Zamojskiego Winogrania” jest Fundacja Winiarnie Zamojskie, powołana w celu wspierania rozwoju winiarstwa na terenie Roztocza. Nasze działania nie wynikają jedynie z zamiłowania do wina, ale także z obserwacji. Winiarstwo ma bowiem ogromny potencjał jako narzędzie przekształcania regionów rolniczych, które zmagają się z barierami rozwoju ekonomicznego i społecznego. Często są to obszary strukturalnie słabsze, gdzie tradycyjne rolnictwo nie daje wystarczających dochodów. Tymczasem winorośl bardzo dobrze rośnie właśnie na glebach, które dla innych upraw są mniej atrakcyjne.
Czy można winiarstwo traktować jako alternatywę dla tych regionów, w których tradycyjne rolnictwo nie zapewnia utrzymania?
Zdecydowanie tak. Winiarstwo może przyczynić się do zrównoważonego rozwoju regionów – zarówno gospodarczego, jak i demograficznego. Dziś widzimy, że koncentracja kapitału w dużych miastach powoduje odpływ ludzi z obszarów wiejskich. Zaczyna się to od braku miejsc pracy, a później dochodzi ograniczona oferta kulturalna i edukacyjna. Powstaje negatywna spirala. Winiarstwo pozwala ją odwrócić – zatrzymuje ludzi na miejscu, tworzy kulturę i ofertę turystyczną, buduje lokalną tożsamość. Winiarstwo jest przykładem, jak w sposób zrównoważony rozwijać regiony i przekształcać produkty rolnicze w wartościowe, wysoko cenione dobra wytwarzane lokalnie. Zamiast sprzedawać surowe winogrona, produkujemy wino – i w tym tkwi klucz ekonomiczny.
Rynek produktów regionalnych w Unii Europejskiej to około 8 proc. całego rynku żywności. Wino jest tu doskonałym przykładem produktu, który powstaje wyłącznie z lokalnego surowca i w naturalnym procesie. Nie dodaje się do niego wody, cukru ani innych ulepszaczy, a surowcem mogą być jedynie świeże winogrona. To istotne, bo produkt regionalny ma sens tylko wtedy, gdy jego cechy wynikają z warunków klimatycznych i glebowych danego miejsca.
Czyli chodzi o to, by w smaku wina dało się wyczuć ten „podpis” regionu?
Wino toskańskie smakuje tak, jak smakuje, ponieważ powstaje z odmian winorośli najlepiej dopasowanych do tamtejszego klimatu i gleby. To samo dotyczy Burgundii, Szampanii czy innych regionów. U nas jest podobnie – lokalne warunki przenikają do owocu, a następnie, poprzez fermentację, tworzą unikalny smak, którego siła tkwi w tym, że powstaje w określonych warunkach naturalnych – klimatycznych i glebowych – które są nie do odtworzenia w innym miejscu. W winie możemy „poczuć” region, w którym powstało. Dlatego właśnie mówimy o wspomnianych wcześniej winach toskańskich czy burgundzkich – nie tylko z przyzwyczajenia, ale dlatego, że smak i charakter tych win wynikają z unikalnego połączenia gleby, klimatu i lokalnych odmian winorośli.
Do tego dochodzi specyficzny proces produkcji.
Produkcja wina różni się od przemysłowej żywności. Powstaje wyłącznie ze świeżych winogron, w procesie fermentacji, bez dodatku wody, cukru czy koncentratów. Jest to sztuka, którą trzeba nieustannie nadzorować. Człowiek musi obserwować winorośl, reagować na pogodę, wegetację, moment zbioru i cały proces fermentacji. Tego nie da się zautomatyzować. Dlatego winiarstwo to zaprzeczenie wysokoprzemysłowej produkcji żywności i kwintesencja produktu regionalnego.
Fundacja Winiarnie Zamojskie promują rodzimą produkcję. Na czym polega ta strategia wsparcia?
Strategia opiera się na trzech filarach. Pierwszy to praca nad produktem, drugi – wsparcie produkcji, a dopiero trzeci – promocja. Promocja ma sens tylko wtedy, gdy mamy unikalny i wartościowy produkt, którego jakość broni się sama.
Na jakim etapie rozwoju jest dziś polskie winiarstwo?
Za nami trzy dekady pionierskiego etapu. Pierwsza, najważniejsza faza rozwoju winiarstwa, czyli pierwsze 30 lat – co, jak wiemy, nie jest długim okresem w historii tej branży – przyniosła najważniejszy sukces: udało się wytworzyć wino. Bo bez tego cała dalsza historia nie miałaby sensu – najpierw trzeba wiedzieć, jak zrobić dobry produkt, żeby potem myśleć o inwestycjach, promocji czy jakimkolwiek rozwoju. Te pierwsze 30 lat okazały się więc kluczowe, to wtedy zbudowaliśmy fundamenty całego polskiego winiarstwa. Teraz wchodzimy w drugą fazę – wsparcie produkcji.
Czy mamy unikatowy produkt?
Polska leży w strefie chłodniejszego klimatu, podobnie jak Morawy, Nadrenia czy Burgundia, które wyspecjalizowały się w winach białych. Nasze warunki – mikroklimat nad rzekami, dobrze nasłonecznione tereny, jak chociażby Zamojszczyzna, oraz ubogie gleby sprzyjające winorośli – są do tego bardzo dobre. Dodatkowo zmiany klimatyczne, choć w ogólnym rozrachunku niekorzystne, akurat w tym przypadku pomagają, bo wydłużają okres dojrzewania winogron.
Czyli Polska to raczej kraj win białych?
Tak, nasze warunki klimatyczne sprzyjają winom białym i musującym. Ale to nie znaczy, że nie udają się u nas wina czerwone – Pinot Noir czy nowe odmiany, jak Regent, świetnie się przyjęły. Widzimy już, że polskie wino zdobywa uznanie również na arenie międzynarodowej. Najważniejsze osiągnięcie pierwszych 30 lat jest proste: w Polsce można zrobić dobre wino. Bez tego cała dalsza historia nie miałaby sensu.
A co dalej? Jakie są największe wyzwania wspomnianego przez Pana drugiego etapu rozwoju?
Najważniejsze to powiększenie skali upraw. Dziś mamy w Polsce ok. tysiąca hektarów winorośli, podzielonych na 400–500 winnic. Średnia winnica ma nieco ponad dwa hektary – to wciąż mikroskala. Dla porównania: pojedyncze gospodarstwa w Europie Zachodniej mają większe powierzchnie niż całe polskie winiarstwo. Przy tak małych areałach produkcja jest droga, a inwestycje w winiarnię, butelkowanie czy przechowywanie stają się ogromnym obciążeniem.
Czy tradycja ma tu jakieś znaczenie?
Tradycja to mit. Współczesne winiarstwo jest tak samo innowacyjne, jak inne branże. Rozwija się dzięki innowacjom i wizjonerstwu, a nie przez odtwarzanie przepisów sprzed 100 lat. Wina sprzed 50, 100 czy 200 lat miały niewiele wspólnego z tym, co pijemy dziś – często były po prostu słabe. Sukcesy regionów takich jak Toskania to efekt wizji i odważnych decyzji winiarzy sprzed 40 lat, a nie 300-letniej tradycji. Polskie winiarstwo ma tę przewagę, że może korzystać z doświadczeń całego świata – od Australii po Hiszpanię – i wprowadzać nowoczesne rozwiązania od razu.
Kluczem jest zatem skala, a nie powrót do „starej tradycji”?
Zgadza się, polskie winnice powinny być 4–5 razy większe niż obecnie, by móc funkcjonować ekonomicznie i odpowiadać na rosnący popyt. Rozwój skali to nie tylko więcej wina – to także impuls dla całej gospodarki regionalnej: turystyki, gastronomii, usług. Winiarstwo ma tę przewagę, że definicja wina jest restrykcyjna – można je robić wyłącznie ze świeżych winogron. Nie da się zastąpić surowca koncentratami, jak w przypadku piwa. Dlatego rozdrobniona, regionalna produkcja wina generuje wartość globalną.
Zwiększenie areału jest dziś dla polskiego winiarstwa kluczowe?
Winiarstwo jest przykładem branży, w której rozdrobniona, ale wyspecjalizowana produkcja może generować wysoką wartość dodaną. Jednak przy obecnej skali w Polsce koszty jednostkowe są dużo wyższe niż w innych krajach. Aby wino mogło gościć częściej na polskich stołach i zdobywać rynki zagraniczne, potrzebujemy przede wszystkim większych upraw.
Winiarstwo jest doskonałym przykładem tego, że rozdrobniona produkcja może tworzyć ogromną wartość globalnego sektora. Par excellence to swoisty antyglobalizacyjny model gospodarki. Nie opiera się na masowej taniości, ale na jakości i wyjątkowości. Dziś konsumenci coraz częściej szukają produktów świeżych, naturalnych i nieprzetworzonych. A to właśnie domena rolników i winiarzy – dostarczają żywność, która zachowuje swój naturalny charakter. Te produkty zawsze będą droższe niż przemysłowe, ale jednocześnie mają większą wartość – kulturową, regionalną i smakową.
Najważniejsze jednak, że zyski z produkcji nie trafiają do kilku koncernów, lecz rozpraszają się pomiędzy wielu drobnych producentów i całe lokalne społeczności. To zupełnie inny model niż np. w przypadku piwa, gdzie połowę rynku w Polsce kontroluje kilka wielkich graczy.
A jak wygląda kwestia regulacji – czy w tej sferze potrzebne są zmiany?
Paradoksalnie – nie. Winiarstwo to jeden z nielicznych sektorów, w których prawo zostało dobrze uregulowane. Mamy mądre definicje, które dają konsumentowi to, co najcenniejsze – gwarancję jakości i autentyczności – a jednocześnie zapewniają zrównoważone rozdzielenie wartości dodanej w gospodarce. Dzięki legislacji unijnej Polska została niedawno włączona na listę krajów winiarskich, co daje naszym producentom dostęp do programów wsparcia i ochrony.
Kluczowe bariery są raczej ekonomiczne niż prawne?
Największym wyzwaniem, tak jak już wspomniałem, pozostaje powiększanie areału winnic. Bo winiarnia – jako infrastruktura – może obsłużyć znacznie większą powierzchnię upraw niż dziś. Większa skala oznaczałaby nie tylko stabilność finansową winiarzy, ale i niższe, bardziej przystępne ceny dla konsumentów. To naturalny krok w stronę przyspieszenia rozwoju całego sektora.
Jaką rolę odgrywa w tym wszystkim Fundacja Winiarnie Zamojskie?
Fundacja wspiera winiarzy na kilku poziomach. Pomagamy w dostępie do programów unijnych, dzielimy się know-how, udostępniamy laboratoria, które są niezbędne w nowoczesnym – precyzyjnym, a jednocześnie naturalnym – winiarstwie. Wspieramy też przedsiębiorców w tworzeniu biznesplanów. Winiarstwo jest dziś bardzo zaawansowane technologicznie – analiza win, mikrobiologia czy kontrola procesu fermentacji to podstawa jakości.
Konsumenci mają do polskiego wina dużo sympatii i serca. W naszej sieci Centrum Wina wyodrębniliśmy specjalny sektor dla win polskich, a część ze sprzedaży trafia na wsparcie Fundacji. Można więc powiedzieć, że każdy, kto kupuje polskie wino, staje się współtwórcą jego rozwoju.
Wino to także świętowanie. Właśnie z tego ducha narodziło się wspomniane na początku naszej rozmowy „Winobranie” w Zamościu?
Wino nie istnieje bez radości i wspólnego świętowania. Zamość jest tu wyjątkowym miejscem – to renesansowe miasto powstało z wizji jednego człowieka i do dziś promieniuje kulturowo. Podobnie jak Toskania nie byłaby sobą bez Florencji, tak i polskie winiarstwo znajduje w Zamościu naturalne centrum kulturowe i symboliczny punkt odniesienia. „Winobranie” jest organicznym przedłużeniem tej historii – celebracją pracy winiarzy, ale też wizji, która rodzi się na tej ziemi.
Rodzi się już od ponad 30 lat rozwoju polskiego winiarstwa. Jak dziś, w 2025 roku, wygląda nasza pozycja na tle Europy?
Powiedziałbym, że to pytanie trzeba postawić odwrotnie. Winiarstwo nie polega na tym, by ścigać się w rankingach czy marzyć o tym, kto będzie większy. To nie boks ani hokej na lodzie, tylko raczej jazda figurowa czy skoki narciarskie. Tu liczy się dzieło, koncentracja na własnym produkcie, a nie obsesja na punkcie sukcesów. Jeżeli winiarz zrobi coś pięknego, autentycznego – świat sam to doceni.
Czyli nie powinniśmy mierzyć się kategoriami wielkości czy miejsca w tabeli, tylko jakością i oryginalnością?
To prawda – najgorsze, co można zrobić, to chcieć być „większym” zamiast „lepszym”. Wino zawsze wygrywa, kiedy jest odkryciem – kiedy powstaje z pasji i wyobraźni, a nie z kalkulacji. Winiarze w Polsce to tacy sami pasjonaci jak ich koledzy we Włoszech, Hiszpanii czy Nowej Zelandii. A wspólnota miłośników wina – wine lovers – jest wszędzie taka sama.
Wino włoskie nie istnieje. Istnieje toskańskie, piemonckie, sycylijskie. Tak samo będzie w Polsce – nie chodzi o „wino polskie”, tylko o wina z Podkarpacia, z Małopolski czy z Roztocza. To wina zawsze prowadzą nas w podróż po krainach, a nie po administracyjnych podziałach.
Czego zatem życzyć polskim winiarzom na przyszłość?
Przede wszystkim – udanych win. Bo one same się nie udają, wymagają ogromnej pracy i uwagi. Życzyłbym im cierpliwości, ale też czasem odrobiny niecierpliwości – bo jednym pomaga jedno, a innym drugie. Najważniejsze jednak, by mieli satysfakcję i poczucie, że ich wysiłek jest doceniany.
Poza tym spokoju i cierpliwości. Żeby mogli tworzyć swoje wina z pasją, bez presji, że muszą coś udowodnić. I żeby ich dzieła były odkrywane, a nie wymuszane. Wtedy polskie winiarstwo będzie rozwijać się naturalnie i pięknie, tak jak powinno.
Winiarze nie robią kokosów na winie – to wiem na pewno. Przetrwać pięć czy dziesięć lat z ideą prowadzenia winnicy to heroizm. To codzienne zadawanie sobie pytania: „W co ja się wpakowałem?”. Dlatego należy im się nasz podziw i wdzięczność. Oni przez większość roku pracują samotnie, z rośliną, z własną wizją wina. A potem my, konsumenci, cieszymy się owocem ich pracy. Życzyłbym im, żeby dostali choć część tej radości, którą my mamy, otwierając butelkę wina.
Dziękuję za pasjonującą rozmowę.