Właściciel jednej z najpiękniejszych restauracji na świecie: Polacy coraz częściej doceniają piękno

Jest Pan współwłaścicielem restauracji Zoni w Centrum Praskim Koneser, uznanej za jedną z siedmiu najpiękniejszych lokali na świecie.

Pamiętam, że po ogłoszeniu nagrody przed restauracją utworzyła się kolejka osób, które chciały ją zobaczyć. Siedzę czasem w rogu, gdzie mam swoje miejsce, obserwuję i delektuję się reakcjami ludzi. To coś niesamowitego, bo jak goście przychodzą, to najpierw oglądają, robią zdjęcia, siadają z wypisanym na twarzy zachwytem. Dla projektanta to bardzo wiele znaczy. Wielokrotnie słyszałem od gości, że tutaj wszystko jest tak dopracowane, że nie można nic dodać, ani ująć. To wnętrze nie jest onieśmielające, ale wyważone, nie przytłacza, a przesuwne ścianki, proste i naturalne materiały, z domieszką elementów architektury przeszłej, dodają mu przytulności. Klimat tworzy też odpowiednio dobrana muzyka - jazz i soul.

Piękno w restauracji to w Polsce chyba ciągle nowość? Przecież grunt to dobrze zjeść, nawet siedząc na meblach z palet.

Dla mnie aspekt wyglądu, wystroju, jest bardzo ważny. Być może dlatego, że długo pracowałem zagranicą, dokładnie w Nowym Jorku. Oczywiście w Polsce takiego nacisku na wnętrza restauracji wcześniej nie było, najważniejsza była kuchnia. Od niektórych gości słyszałem nawet, że Zoni jest za ładna, w końcu liczy się kuchnia. A ja uważam, że siedząc przy ładnym stole, gdzie widzę piękny detal, mogę kontemplować zarówno miejsce, jak i podane dania, mam z tego ogromną przyjemność. Zresztą nasza świadomość co do wagi wystroju restauracji się zmienia, mnóstwo ludzi podróżuje, mają coraz szerszą wiedzę o designie, jedzeniu, winach itp. Więc ich wymagania rosną, a takie miejsca jak nasze są coraz bardziej doceniane.

Kto do Was przychodzi? Nie jest trochę tak, że taka sława zawęża grono klientów do tych z najgrubszym portfelem i najbardziej kapryśnym podniebieniem?

Wiadomo, że najlepsze restauracje rządzą się swoimi prawami. Jest grono osób, które lubią dobrze zjeść, ale chcą też, aby ich potrawy wyglądały nadzwyczajnie. Wiemy dokładnie, że ludzie poszukują takich doznań, dlatego Zoni jest w stanie zaspokoić ich potrzeby kulinarne i estetyczne. Ale mamy ofertę przygotowaną z myślą o osobach z mniej zasobnymi portfelami, które chciałyby właśnie u nas, w wyjątkowym wnętrzu, świętować jakąś ważną okazję. Zoni słynie też ze swojej szerokiej oferty win, w tym z polskich winnic i z ponad tysiąca gatunków wódki do wyboru. Bo nasza lokalizacja w byłej fabryce wódek i blisko Muzeum Polskiej Wódki zobowiązuje.

Trudno się projektuje jednocześnie piękną i funkcjonalną restaurację?

Nie jest to łatwy temat. Przypadek Zoni jest jeszcze o tyle ciekawy, że restauracja mieści się w zabytkowym budynku. Tu były dodatkowe obostrzenia związane z adaptacją wnętrza. W projekt włożyłem dużo serca i energii, mamy tu materiały rewelacyjnej jakości, autorskie meble i specjalne rozwiązania funkcjonalne. Znam wiele restauracji, które świecą pustkami, ponieważ brakuje w nich komfortu i funkcjonalności. Owszem, mają kultowe meble, które fajnie wyglądają, ale nie są przy tym nawet wygodne.

Jak dziś, cztery miesiące po ogłoszeniu stanu epidemii w Polsce, wygląda prowadzenie biznesu gastronomicznego?

Byliśmy zamknięci w czasie, kiedy to było nakazane rządowymi zaleceniami. Gości zaczęliśmy ponownie przyjmować pod koniec maja i nie ukrywam, początki były bardzo trudne. Przychodziło mało osób, a trzeba było utrzymywać zespół. Teraz, po kolejnym miesiącu, widzimy większą swobodę u ludzi, a sale znów tętnią życiem. Niestety, nie wróciliśmy do stanu sprzed epidemii koronawirusa, gdy rezerwacje trzeba było u nas robić z dwutygodniowym wyprzedzeniem. Dziś czeka się tylko kilka dni, ale widzę światełko w tunelu.

Znany warszawski restaurator Daniel Pawełek mówił dla „Wprost”, że pierwsze oznaki zapaści w polskiej branży gastronomicznej widział w swoich restauracjach już na początku lutego. Przestali przyjeżdżać goście ze Skandynawii czy Izraela, którzy w weekendy zawsze wypełniali lokale po brzegi. A jak to było u Was?

Do nas też przyjeżdżało bardzo dużo gości z zagranicy, bo Centrum Praskie Koneser, które znajduje się na terenie dawnej fabryki wódek, przyciąga bardzo wielu turystów i biznes. Dziś ich nie ma i bardzo nam ich brakuje, ale wierzę, że po otwarciu granic stopniowo będą wracać.

Czy branżę gastronomiczną czeka wielkie zaciskanie pasa?

Wiele znanych restauracji się zamknęło. Ale otwierają się nowe – ludzie, którzy mają odpowiednie środki inwestują w restauracje lub przejmują to, co już działa na rynku ciekawego. Restauratorzy już myślą o przyszłości, zresztą my, jako spółka REST Team, którą tworzę z moim bratem, Andrzejem Nizio, też otwieramy niedługo kolejny punkt w Warszawie. Szczegóły będę mógł zdradzić wkrótce. Patrzę więc na sytuację branży optymistyczne. Może zmieni się podejście do lokalizacji, bardziej atrakcyjne staną się miejsca otwarte, także parki i ogrody, bo przebywanie na świeżym powietrzu jest w dzisiejszych czasach bezpieczniejsze. Również w aspekcie architektonicznym to daje wiele do myślenia.

Pana pracownia architektoniczna też odczuła epidemię?

Nizio Design International zajmuje się przestrzeniami dla kultury, związanymi z historią, jak muzea, nie jestem więc tak uzależniony od sytuacji na rynku nieruchomości. To co się zmieniło, to to, że przez ostatnie dwa miesiące zespół pracował zdalnie, z domu, m.in. przy realizacji Muzeum Józefa Piłsudskiego w Sulejówku. Były ograniczenia, ale nie mamy opóźnień. Pracujemy też nad ważną, międzynarodową realizacją Muzeum Hołodomoru w Kijowie, zaczął się czas nadzoru autorskiego, więc niedługo będziemy tam jeździć. Epidemia nie wstrzymała naszej pracowni architektonicznej, mieliśmy co robić i nadal mamy.

Mirosław Nizio. Od lat związany z warszawską Pragą, na której nie tylko pracuje, ale i mieszka. W 2002 roku przy Inżynierskiej otworzył pracownię architektoniczną Nizio Design International, a rok później z jego inicjatywy powstała Galeria Nizio wspierająca kulturalny rozwój Pragi. Architekt znany jest głównie z projektów przestrzeni publicznych: muzeów, ekspozycji historycznych, wystaw, pomników pamięci, scenografii oraz rewitalizacji. Współtworzył i zrealizował wystawę główną Muzeum Powstania Warszawskiego oraz Muzeum Polin, które należą do najczęściej odwiedzanych instytucji kulturalnych w Polsce. Mieszcząca się w Centrum Praskim Koneser restauracja Zoni, którą założył razem z bratem Andrzejem Nizio pod szyldem spółki REST Team, trafiła na krótką listę najpiękniejszych restauracji na świecie, obok m.in. C.C. Babcoq w Sydney, John Anthony w Hongkongu czy Terra – Waldorf Astoria na Malediwach. Z ponad stu zgłoszeń wybrało je eksperckie jury prestiżowego konkursu WIN Awards, firmowanego przez londyński magazyn internetowy „World Interiors News”.