Jolanta Piotrowska jest cenioną szefową kuchni z 36-letnim doświadczeniem w gastronomii, które zdobywała w renomowanych hotelach w Polsce. Swoją karierę rozpoczęła od pracy w hotelu Marriott, a następnie rozwijała pasję w hotelu Radisson Blu i sieci Accor. W Leonardo Hotels pracuje od 2020 roku.
Co najbardziej Cię inspiruje jako szefową kuchni? Jakie składniki lub techniki kulinarne są Twoimi ulubionymi i jakie miejsce mają w Twojej kuchni?
Dla mnie gotowanie to opowiadanie historii bez słów. Kuchnia to nie tylko smak, ale przede wszystkim emocje i wspomnienia. Inspirują mnie świeże składniki, prostota, sezonowość i harmonia smaków. Wierzę, że dobry produkt obroni się sam. Jeśli można coś przygotować prościej, z pełnym szacunkiem dla składnika – tak właśnie robię. Nie chodzi o efektowne sztuczki – choć element zaskoczenia jest ważny – lecz o autentyczność i prawdziwy smak.
Volla Bar & Restaurant charakteryzuje się akcentami dań kuchni lewantyńskiej w menu – czy zachowasz ten wyróżnik? Jakie jej elementy zachowasz lub wprowadzisz jako nowość?
Kuchnia lewantyńska, charakterystyczna dla wschodnich wybrzeży Morza Śródziemnego, jest dla mnie źródłem inspiracji. Chcę, aby jej akcent pozostał sercem tego miejsca, w harmonii z charakterem Hotelu Leonardo Royal Warsaw. Świeżo upieczony chleb, zioła prosto z ogrodu, aromatyczne przyprawy. To kuchnia pełna kontrastów: kwaśne i pikantne, chrupiące i kremowe, proste, a jednocześnie wyraziste połączenia.
Klasyki pozostaną w karcie, ale planuję wprowadzić zestawienia, które zaskoczą naszych gości. Ważne są też dla mnie akcenty kuchni polskiej – tej, którą pamiętam z domu. Moja mama i babcia gotowały z sercem – sezonowo, z tego, co było dostępne. W domu pachniało rosołem, świeżym ciastem i kiszonymi ogórkami – smakami, które dawały ciepło i poczucie bezpieczeństwa. Chciałabym przenieść je do Volli w lżejszej, współczesnej odsłonie, by goście mogli poczuć zarówno aromat Lewantu, jak i znajome polskie nuty.
Jakie wyzwania stawiają przed Tobą różne kuchnie, które tworzysz w Leonardo Hotels? Jak dostosowujesz swoje podejście do menu w zależności od charakteru hotelu – Leonardo Royal i NYX Hotel Warsaw?
Każdy hotel to inna historia, inne oczekiwania i inne wyzwania. W Leonardo Royal menu jest bardziej wyważone – łączy nowoczesne techniki z tradycją, oferując subtelne połączenia smaków i tekstur w pełnej harmonii. NYX Hotel Warsaw to zupełnie inny świat: odważne smaki, kreatywne kompozycje i nieoczywiste połączenia kuchni z różnych stron świata. Tu mogę eksperymentować, bawić się formą i sprawiać, że posiłek staje się częścią unikalnego doświadczenia, które goście zapamiętają na długo.
Czy są jakieś techniki kulinarne lub potrawy, które od zawsze są Twoim znakiem rozpoznawczym? Co sprawia, że te smaki lub style gotowania są dla Ciebie szczególnie ważne?
Nie mam jednej „sztandarowej” potrawy – moim znakiem rozpoznawczym jest umiejętność wydobycia pełni smaku z prostych składników, tak aby danie było czymś więcej niż tylko posiłkiem. Uwielbiam techniki wymagające cierpliwości i szacunku dla produktu: duszenie, wędzenie, karmelizowanie. To one pozwalają wydobyć prawdziwą duszę potrawy. Gotowanie traktuję jak podróż, w której każde danie może zaskoczyć – niczym kobieta w nowej, intrygującej stylizacji.
Jako osoba odpowiedzialna za kulinarną wizję hoteli Leonardo, jakie zmiany w gastronomii hotelowej widzisz w najbliższej przyszłości? Jakie nowe trendy, Twoim zdaniem, będą dominować na rynku? I co będzie nowością w menu obu hoteli?
Coraz wyraźniej widać, że gastronomia staje się świadomym wyborem gościa. Goście nie chcą już przypadkowego posiłku po podróży – oczekują smaku, historii i estetyki, która dobrze wygląda także w mediach społecznościowych. Widzę wzrost znaczenia kuchni roślinnej – ale takiej, w której warzywa grają główną rolę, a nie tylko zdobią talerz. Karty dań będą krótsze – bo goście wolą konkrety niż czytanie kulinarnych „powieści”. Najważniejsza jest kuchnia pełna emocji, oferująca coś więcej niż tylko dobry smak.
W naszych hotelach menu zmienia się co pół roku – nie zdradzę szczegółów, ale mogę powiedzieć, że będzie sezonowo, świeżo i z charakterem. Jednym z moich priorytetów jest także podejście zero waste – misja trudna, ale konieczna. Chcę, by goście mieli wybór, ale jednocześnie byli świadomi, ile jedzenia marnuje się tylko dlatego, że „oczy były większe niż apetyt”. Dlatego stawiam na edukację z humorem – bez moralizowania, ale z przekazem, że dobre jedzenie zasługuje na szacunek.
W jaki sposób postrzegasz wpływ kobiet w kuchniach zawodowych na zmiany w podejściu do gotowania i zarządzania? Jakie cechy, Twoim zdaniem, kobieta szefowa kuchni wnosi do swojej pracy, które różnią się od męskich wzorców?
Gdy zaczynałam, w kuchniach panował klimat „tylko dla twardzieli”. Kobieta w roli szefa wnosi inną energię – zamiast hierarchii buduję zespół, prowadzę kuchnię jak orkiestrę, w której każdy ma swoje ważne miejsce. Dla mnie kuchnia to przestrzeń współpracy, a nie jednostka wojskowa. Kobiety w gastronomii wciąż muszą udowadniać, że mogą, ale dzięki temu wnoszą do niej świadomy smak, dobrą energię i zrównoważone przywództwo.
Czy czujesz, że jako kobieta masz swoją misję w promowaniu roli kobiet w kuchni? Jakie kroki podejmujesz, aby wspierać inne kobiety w rozwoju zawodowym w tej branży?
Zdecydowanie tak – i realizuję tę misję każdego dnia, nie słowami, a działaniem. Największą satysfakcję daje mi obserwowanie rozwoju ludzi, którzy kiedyś stawiali pierwsze kroki w mojej kuchni, niepewni, czy się nadają. Dziś widzę, jak zdobywają nagrody, stają się szefami kuchni, rozwijają własne zespoły. Część z nich wciąż pracuje ze mną – razem tworzymy kuchnię pełną emocji, sensu i wzajemnej inspiracji. To nie jest tylko miejsce pracy – to środowisko, w którym ludzie mogą rosnąć bez strachu, ale z ambicją.
Pod kierownictwem Jolanty w obu restauracjach powstają nowe karty dań, łączące kreatywne kompozycje kuchni międzynarodowej z nowoczesną, sezonową gastronomią oraz lokalnymi produktami. Do skosztowania efektów pracy nowej Multi Property Executive Chef zapraszamy już jesienią.