Produkcja mięsa obecnie odpowiada za blisko 14 proc. globalnej produkcji gazów cieplarnianych. Nic dziwnego, że rośnie grono osób, które chcą ograniczyć spożywanie mięsa właśnie po to, by nie przykładać ręki do ocieplania klimatu. Powodów, dla których ludzie odrzucają – lub znacznie ograniczają – jedzenie mięsa, jest jednak znacznie więcej.
Nieprzysparzanie cierpienia zwierzętom, ograniczenie areału upraw, które służą karmieniu zwierząt, a mogłyby służyć wyżywieniu ludzi, kwestie zdrowotne… Wychodząc naprzeciw tym potrzebom, producenci wymyślają różne roślinne zamienniki mięsa. Hamburgera z roślinnym „kotletem” można zamówić w wielu restauracjach albo przygotować samodzielnie, bo takie „kotlety” można kupić nie tylko w wyspecjalizowanych sklepach, ale i dyskontach. Ich zwolennicy przekonują, że walory smakowe są podobne jak w przypadku mięsa, a do tego jedząc, nie mają wyrzutów sumienia, że z kanapką wiąże się cierpienie zwierząt.
Mięso komórkowe, czyli jakie?
Kolejnym krokiem jest mięso komórkowe, popularnie zwane sztucznym mięsem. „Jest zbiorem komórek zwierzęcych, które można, ale niekoniecznie trzeba, uformować w strukturę przypominającą tkankę mięśniową, z której powstaje produkt spożywczy, który znajdujemy na półkach sklepowych z napisem” – wyjaśniają w rozmowie z Onetem Wojciech Witarski, Karolina Zygmunt i Katarzyna Piórkowska z Zakładu Biologii Molekularnej Zwierząt w Instytucie Zootechniki — Państwowego Instytutu Badawczego w Krakowie.
Podjęli oni próbę optymalizacji hodowli komórek/tkanki mięśniowej jako podstawy do przygotowania na większą skalę mięsa komórkowego.
Czy tzw. sztuczne mięso to w ogóle mięso?
Prowadzący rozmowę zapytał, czy w ogóle powinniśmy nazywać ten produkt mięsem. Czy to nie jest tak jak na przykład z mlekiem roślinnym, które już oficjalnie musi nosić etykietę „napój”, bo z mlekiem na niewiele wspólnego?
– Dużo zależy od ustawodawstwa w danym kraju dotyczącego definicji oraz ewentualnego oznaczenia laboratoryjnego mięsa. Zanim mięso komórkowe pojawi się na sklepowych półkach, w ustawodawstwie w większości krajów Unii Europejskiej muszą zostać wprowadzone liczne regulacje/przepisy dotyczące wytwarzania mięsa komórkowego. Obecnie według prawa Unii Europejskiej sztuczne/komórkowe mięso nie może zostać zaklasyfikowane jako produkt w kategorii "mięso", ponieważ pozbawione jest takich składowych jak kości czy krew – odpowiedzieli rozmówcy.
Przyznali, żeobecnie w Polsce nie produkuje się „mięsa komórkowego”. Technologia otrzymania takiego produktu jest kosztowna ze względu na drogie komponenty pożywek/medium. – Jednak trwają badania nad ustaleniem tańszych odpowiedników pożywek czy komponentów hodowlanych, które pozwolą na wytworzenie mięsa komórkowego niższym nakładem finansowym – powiedzieli.
Po co sztuczne mięso, skoro wegetarianie mają z czego przygotowywać posiłki?
A po co w ogóle produkować sztuczne mięso? Przecież osoby niejedzące mięsa – wegetarianie i weganie – mają wręcz nieskończoną ilość możliwości przyrządzania swoich bezmięsnych posiłków bez konieczności użycia produktu przypominającego wizualnie kotleta czy steka, pytał prowokacyjnie dziennikarz. Zwrócił uwagę, że miłośnicy mięsa często podśmiewują się z „bezmięsnych” kolegów, że najwyraźniej brakuje im schabowego, skoro sięgają po „schabowy z ciecierzycy”.
– Komórkowe mięso ma szansę stać się rozwiązaniem dla tych, którzy jedzenie mięsa porzucili ze względów etycznych i środowiskowych. Jednak nie mniej istotne wydają się kwestie globalnego dostępu do pitnej wody, do pożywienia, gdzie wraz z postępującym przyrostem ludzkości i zapotrzebowaniem na mięso może zabraknąć gruntów, które w innym przypadku np. pozostałyby zalesione – odpowiedzieli pracownicy Zakładu Biologii Molekularnej Zwierząt.
Podkreślili, że dodatkowo czynniki losowe takie jak wojna czy jakiś kataklizm mogą zaburzyć łańcuchy dostaw np. pasz lub suplementów diety stosowanych w sektorze mięsnym, co może spowodować poważne zawirowania w dostawach produktu mięsnego pozyskanego od zwierzęco -takiej sytuacji alternatywą dla mięsa byłoby mięso komórkowe.
A czy mięso komórkowe ma szanse konkurować ze zwykłym mięsem w kategoriach smakowych? Jednym słowem, czy smakuje jak mięso? Naukowcy przekonują, że jak najbardziej. – Na smak wpływa wiele czynników takich jak gatunek pochodzenia, struktura czy wreszcie obróbka kulinarna. Niemniej jednak, w testach porównawczych w Izraelu mięso komórkowe pochodzącego z kurczaka, przy takiej samej obróbce kulinarnej było nie do rozróżnienia dla konsumentów w porównaniu z mięsem tradycyjnym – powiedzieli.
Czytaj też:
Bezmięsny schabowy rozpycha się na półce. Rynek wart 1,5 mld złCzytaj też:
Coraz więcej roślinnego „mięsa” w sklepach. Zmiana nawyków, ale i fałszywe wege mity